SOMMAIRE PARTIE JURIDIQUE

Introduction

 

Chap 1. Définitions des activités

Introduction

S 1. Notions générales

S 2. Qualifications juridiques des activités

S 3. Qualification des activités touristiques

 

Chap 2.  Formalités de déclaration

Introduction

S 1. Centres de formalités des entreprises

S 2. Répertoires professionnels

S 3. N° SIREN, SIRET et code APE

S 4. Activités exercées par les agriculteurs

 

Chap 3. Urbanisme et construction

Introduction

S 1. Constructions en milieu rural

S 2. Sécurité incendie (ERP)

S 3. Accessibilité des handicapés

 

Chap 4. Infos des consommateurs

Introduction

S 1. Signalisation touristique

S 2. Publicité des prix

S 3. Facturation des prestations

S 4. Publicité mensongère et mentions

S 5. Utilisation d'une marque

S 6. Droits des consommateurs

 

Chap 5. Réglementation sanitaire

Introduction

S 1. Principes de la réglementation

S 2. Commerce de détail et intermédiaires

S 3. Formation à l'hygiène

S 4. Chambres d'hôtes

S 5. Tueries d'animaux

 

Chap 6. Statuts de l’entreprise

Introduction

S 1. Statuts et activités commerciales

S 2. Statuts et activités agricoles

S 3. Synthèse des sociétés et groupements 

 

Chap 7. Règles des activités

Introduction

S 1. Hôtellerie de plein air

S 2. Locations de logements meublés     

S 3. Chambres et tables d'hôtes

S 4. Activités équestres

S 5. Accueil enfants - Fermes pédagogiques

 

Chap 8. Réglementations diverses

Introduction

S 1. Responsabilité et assurances

S 2. Débits de boissons

S 3. Statuts des baux immobiliers

S 4. Vente de voyages ou de séjours

S 5. Lutte contre le tabagisme

S 6.  Paiement par chèques-vacances

S 7. Déclaration des touristes étrangers

S 8. Sécurité des aires de jeux

S 9. Réglementation des piscines

S 10. Utilisation de titres-restaurant

S 11. Fonds et clientèle

S 12. Activités des agents publics

S 13. Paracommercialisme

S 14. Droit de la concurrence

S 15. Création et gestion de site internet

S 16. Réglementation économique agricole

S 17. Aides à la création d'entreprise

S 18. Diagnostics techniques immobiliers

I    Accueil    I    Sommaire    I    Juridique    I    Fiscal    I    Social    I    Annexes    I    Nouveautés    I    Index alphabétique    I

Partie 1. LES ASPECTS JURIDIQUES DU TOURISME RURAL

 

Chapitre 5. L’application de la réglementation sanitaire

 

Section 4. Modalités particulières concernant les chambres d'hôtes

 

Pendant plusieurs décennies, la question s’est posée de savoir si les prestations de chambres et tables d’hôtes relevaient ou non de la réglementation concernant l’hygiène alimentaire. Après cette période de flou, les règles sont désormais clarifiées avec un dispositif adapté à la nature des prestations réalisées.

 

A. Position administrative claire depuis l’entrée en vigueur du paquet Hygiène en 2006

Sur le premier point de savoir si les prestations de tables d’hôtes relèvent de la réglementation sanitaire, la Direction générale de l'alimentation a formulé la réponse suivante : « Les tables d'hôtes sont considérées comme des entreprises au sens du "Paquet hygiène" (au titre d’une certaine continuité des activités et d’un certain degré d'organisation - considérant 9 du règlement (CE) n° 852/2004). Par conséquent, elles sont soumises aux règlements (CE) n° 178/2002, 852/2004 et 853/2004 pour certains produits. Cela entraîne une obligation d’enregistrement auprès de la DDSV, le respect de l'annexe II du 852/2004 (avec éventuellement l'application du chapitre III à la place du II si la fabrication des plats se fait dans des locaux utilisés principalement comme maison d'habitation) et le cas échéant le respect des prescriptions du règlement (CE) n°853/2004 concernant les produits de la pêche, les mollusques bivalves vivants, les oeufs et les produits laitiers au lait cru. Tout cela implique évidemment le contrôle de ces structures par la DDSV, la DDCCRF ou la DDASS ».(Questions-Réponses de la DGAL du 24/4/2006)

En complément, le secrétariat d’Etat chargé du tourisme, interpelé par un parlementaire s’inquiétant du flou juridique existant quant à la législation applicable en matière d'hygiène et de traçabilité des produits proposés dans le cadre de petits déjeuners par les prestataires de chambres d’hôtes, a apporté les éléments de réponse suivants :

- les exploitants de chambres d'hôtes qui proposent à leurs clients un service de petit déjeuner doivent se conformer aux exigences du règlement européen n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ;

- tout exploitant du secteur alimentaire doit assurer une traçabilité des denrées conformément au règlement européen n° 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire ;

- si ce texte n'impose aucune obligation dans le choix du système de traçabilité, les exploitants de chambres d'hôtes doivent pouvoir disposer a minima d'informations relatives aux noms et adresses de leurs fournisseurs, à la nature des produits livrés par ces derniers, aux dates de transaction et livraison des produits. Pour ce faire, l'exploitant peut, soit établir un registre, soit conserver de manière ordonnée et facilement accessible les documents existants (factures, bons de livraison...) traduisant les flux physiques des produits. Ces informations sont conservées pendant au moins cinq ans à la disposition des services officiels de contrôle.

Les règles applicables en la matière sont notamment les suivantes :

- l’obligation de respecter les normes sur les conditions d’hygiène (locaux publics, de préparation, de cuisine, de lavage, déchets, vaisselles, stockage, matériel, personne, circulation) avec la mise en place de procédures basées sur les principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point correspondant à l’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise) ou l’application du guide de bonnes pratiques d’hygiène applicable aux activités de restauration ;

- la déclaration obligatoire de l'activité lors de la reprise ou de la création auprès de la Direction départementale de la protection de la population.

(RM de la Raudière, JOAN 12/01/2010, n° 63479 ; RM Remiller JOAN 27/09/2011 p. 10306)

 

B. Modalités d’application de la réglementation sanitaire

Contrairement à une idée reçue, l’application de la réglementation sanitaire aux personnes effectuant des opérations dans le cadre de la remise directe des denrées alimentaires aux consommateurs finals ne signifie pas nécessairement la réalisation d’investissements ou d’aménagements disproportionnés. Depuis plusieurs années, la réglementation sanitaire est fondée sur une obligation de résultat d’hygiène alimentaire et non une obligation de moyens.

Sur ce point, le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires détermine au chapitre III de l’annexe II les règles applicables aux locaux utilisés principalement comme maison d'habitation, et dans lesquels des denrées alimentaires sont régulièrement préparées en vue de la mise sur le marché.

A ce titre, les prescriptions sont très générales en précisant notamment que :

- les sites doivent, autant que faire se peut, être installés, conçus, construits, nettoyés et entretenus de manière à éviter la contamination, en particulier par des animaux et des parasites ;

- des installations appropriées doivent être prévues pour assurer un niveau d'hygiène personnelle adéquat (en comprenant, entre autres, des installations permettant de se laver et de se sécher les mains dans de bonnes conditions d'hygiène, des installations sanitaires hygiéniques et des vestiaires) ;

- les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques est requise, sauf si les exploitants peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent ;

- des moyens adéquats doivent être prévus pour le nettoyage et, au besoin, la désinfection des outils et équipements de travail ;

- de l'eau potable, chaude et/ou froide, doit être prévue en quantité suffisante ;

- des dispositions et/ou installations adéquates doivent être prévues pour entreposer et éliminer, dans de bonnes conditions d'hygiène, les substances et déchets dangereux et/ou non comestibles, qu'ils soient solides ou liquides ;

- des installations et/ou dispositifs adéquats doivent être prévus pour maintenir les denrées alimentaires dans des conditions de température adéquates et pour contrôler ces dernières ;

- les denrées alimentaires doivent être placées à des endroits et dans des conditions permettant d'éviter, autant que faire se peut, les risques de contamination.

(règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires)

 

C. Obligation de déclaration auprès des services sanitaires

Les établissements qui sont dans le champ d’application de la réglementation sanitaire et qui procèdent à la remise directe des aliments aux consommateurs finals n’ont pas à être titulaires d'un agrément sanitaire. Les personnes concernées doivent procéder à une simple déclaration administrative à partir du formulaire prévu à cet effet.

Cette solution est clairement confirmée par l’instruction technique DGAL/SDSSA/2020-289 du 19/05/2020 qui précise les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail et de remise de détail en visant expressément les tables d’hôtes.

L'instruction précitée du 19/05/2020 formule les précisions suivantes : "Dans un souci de protection du consommateur et de respect des règles de concurrence avec le secteur de la restauration, la table d'hôtes est toutefois soumise à un certain nombre de règlementations, notamment en ce qui concerne […] l'hygiène des aliments. ». En conséquence, les tables d’hôtes sont des entreprises du secteur alimentaire (sauf si cette activité revêt un caractère occasionnel, ponctuel ou exceptionnel) et, à ce titre, sont soumises aux dispositions des règlements (CE) n° 178/2002 et (CE) n° 852/2004 et doivent être déclarées. Si les locaux de préparation des tables d’hôtes et des fermes-auberges sont utilisés principalement comme locaux d'habitation, ils sont soumis au chapitre III de l’annexe II du règlement (CE) n° 852/2004".

(Déclaration Cerfa-13894 Remise-directe)

(arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant (remplaçant l’arrêté du 9 mai 1995)

 

D. Non-obligation du suivi d’une formation à l’hygiène alimentaire

Le principe d’une obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire a été instauré par l’article L. 233-4 du code rural, issu de l‘article 8 de la loi de modernisation de l’agriculture du 27 juillet 2010.Selon cette disposition, « le fonctionnement des établissements de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires peut être subordonné à la présence dans les effectifs de ces établissements d'une personne pouvant justifier d'une formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité de l'établissement concerné ».

Les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l'obligation de formation mentionnée ci-dessus.

En application du texte législatif précité, le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale précise les catégories d’établissements de restauration commerciale concernées par l’obligation de formation à l’hygiène, en visant notamment la restauration traditionnelle.

En dernier lieu, l'instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861 du 30/10/2017 qui commente ce dispositif est explicite enprécisant que ne sont pas concernées par cette obligation de formation à l’hygiène alimentaire les tables d'hôtes répondant à l'ensemble des conditions suivantes : constituer un complément de l'activité d'hébergement, proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroir, servir le repas à la table familiale, offrir une capacité d'accueil limitée à celle de l'hébergement. Si l'un de ces critères n'est pas respecté, il s'agit alors d'un restaurant, soumis aux dispositions relatives à l'obligation de formation (art. L. 233-4 du code rural).

(décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale)

(note de service DGAL/SDSSA/N2012-8022 du 30/01/2012 concernant l’obligation du suivi d’une formation à l’hygiène alimentaire) (abrogée)

Instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861 du 30/10/2017 concernant l’obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

 

 

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