Guide juridique et fiscal du tourisme rural : aspects juridiques, fiscaux et sociaux


SOMMAIRE PARTIE JURIDIQUE Introduction Chap 1. Définitions des activités Introduction S 1. Notions générales S 2. Qualifications juridiques des activités S 3. Qualification des activités touristiques Chap 2. Formalités de déclaration Introduction S 1. Centres de formalités des entreprises S 2. Répertoires professionnels S 3. N° SIREN, SIRET et code APE S 4. Activités exercées par les agriculteurs Chap 3. Urbanisme et construction Introduction S 1. Constructions en milieu rural S 2. Sécurité incendie (ERP) S 3. Accessibilité des handicapés Chap 4. Infos des consommateurs Introduction S 1. Signalisation touristique S 2. Publicité des prix S 3. Facturation des prestations S 4. Publicité mensongère et mentions S 5. Utilisation d'une marque S 6. Droits des consommateurs Chap 5. Réglementation sanitaire Introduction S 1. Principes de la réglementation S 2. Commerce de détail et intermédiaires S 3. Formation à l'hygiène S 4. Chambres d'hôtes S 5. Tueries d'animaux Chap 6. Statuts de l’entreprise Introduction S 1. Statuts et activités commerciales S 2. Statuts et activités agricoles S 3. Synthèse des sociétés et groupements Chap 7. Règles des activités Introduction S 1. Hôtellerie de plein air S 2. Locations de logements meublés S 3. Chambres et tables d'hôtes S 4. Activités équestres S 5. Accueil enfants - Fermes pédagogiques Chap 8. Réglementations diverses Introduction S 1. Responsabilité et assurances S 2. Débits de boissons S 3. Statuts des baux immobiliers S 4. Vente de voyages ou de séjours S 5. Lutte contre le tabagisme S 6. Paiement par chèques-vacances S 7. Déclaration des touristes étrangers S 8. Sécurité des aires de jeux S 9. Réglementation des piscines S 10. Utilisation de titres-restaurant S 11. Fonds et clientèle S 12. Activités des agents publics S 13. Paracommercialisme S 14. Droit de la concurrence S 15. Création et gestion de site internet S 16. Réglementation économique agricole S 17. Aides à la création d'entreprise S 18. Diagnostics techniques immobiliers	I Accueil I Sommaire I Juridique I Fiscal I Social I Annexes I Nouveautés I Index alphabétique I
Partie 1. LES ASPECTS JURIDIQUES DU TOURISME RURAL Chapitre 5. L’application de la réglementation sanitaire Section 1. Principes et fondements de la nouvelle réglementation sanitaire 1. Objectifs de la réforme du Paquet Hygiène Au cours des années 2000, une refonte de l'ensemble du corpus juridique concernant la réglementation sanitaire a été réalisée sur le plan communautaire et par voie de conséquence au niveau national avec l'instauration du Paquet Hygiène (http://agriculture.gouv.fr/le-paquet-hygiene). Cette réforme s'explique en raison des différentes crises sanitaires alimentaires qui sont apparues au cours de ces dernières années avec notamment la crise de la "vache folle", la dioxine et la fièvre aphteuse. A cette occasion, il a été procédé à une simplification de l'arsenal juridique communautaire. L'objectif de cette réforme est de réaliser une approche complète en matière d'hygiène alimentaire afin d'assurer un niveau élevé de sécurité alimentaire, de santé et de bien-être des animaux et des végétaux à l'intérieur de l'Union européenne. Ces objectifs se traduisent par les différents principes suivants : - une approche intégrée de toute la filière alimentaire depuis la production primaire jusqu’au consommateur, que d'aucuns dénomment "de la fourche à la fourchette" ; - une responsabilisation des exploitants du secteur alimentaire ; - une séparation des instances d'évaluation et de gestion des risques avec la mise en place de l’autorité européenne de sécurité des aliments ; - une simplification des textes communautaires puisque des 18 directives initiales désormais abrogées, cette réglementation repose sur six règlements transversaux. A l'évidence, cette réforme est ambitieuse pour viser l'ensemble des intervenants qui traitent des denrées alimentaires en dehors de la sphère privée des ménages. En toute hypothèse, il est toujours procédé à une distinction fondamentale entre : - d'une part, les établissements qui vendent leurs produits à des intermédiaires. Ces entreprises sont, de ce fait, en principe soumises à l'obtention d'un agrément sanitaire et doivent procéder à la mise en œuvre de règles de fonctionnement relativement contraignantes ; - d'autre part, les établissements qui vendent directement leurs produits auprès des consommateurs. Ces entités sont soumises à une simple déclaration administrative et doivent mettre en œuvre des règles de fonctionnement plus allégées. 2. Références - règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ; - règlement (CE) 852/2004 du 29 avril 2004 du Parlement européen et du Conseil relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ; - règlement (CE) 853/2004 du 29 avril 2004 du Parlement européen et du Conseil fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale ; - note de service de la DGAL du 28 juillet 2004 présentant l'articulation des nouveaux textes communautaires ; - Questions-Réponses sur le Paquet Hygiène du ministère de l'Agriculture du 24 avril 2006. 3. Rappel de la nouvelle approche de la réglementation sanitaire a. Principes de l'HACCP L'esprit général des textes applicables aux professionnels consacre la logique de la "nouvelle approche" apparue en 1993. La réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissant une certaine latitude sur les moyens. La mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP (Hazard Analysis, Critical Contrôle Points c’est-à-dire l’Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise) est généralisée. La nouvelle approche de la réglementation sanitaire résulte de travaux menés au début des années 1990 afin d’harmoniser les différentes législations des États membres de l’Union Européenne. Pour cela, la réglementation européenne avait notamment été modifiée par la directive n° 93/43 du 14 juin 1993 qui a introduit des nouveautés importantes. Les exploitants d'une entreprise du secteur alimentaire (fabricants, transporteurs ou distributeurs) sont désormais affirmés comme responsables des conditions d'hygiène qui y règnent. Ils doivent s'assurer que seules des denrées alimentaires ne présentant pas de risque pour la santé sont mises sur le marché ; l'État gardant toutefois son pouvoir de contrôle dans ce domaine. A ce titre, les professionnels concernés doivent, d'une part, respecter des obligations de moyens (prescriptions générales pour les locaux, le matériel, l'hygiène du personnel, etc... ), comme dans l'approche traditionnelle et, d'autre part, s'assurer de la maîtrise de la salubrité des denrées en se référant aux principes du système HACCP d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques. b. Guides de bonnes pratiques d’hygiène En complément des principes présentés ci-dessus, le recours aux guides de bonnes pratiques d’hygiène est fortement encouragé. Ces guides, rédigés par les différentes familles professionnelles et validés par l'administration, ont pour vocation d'aider les professionnels concernés à atteindre les objectifs fixés par la réglementation sanitaire. Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP est un document de référence, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Ce document rassemble les recommandations qui, aux étapes de la chaîne alimentaire et pour les denrées alimentaires ou aliments pour animaux qu’il concerne, doivent aider au respect des règles d’hygiène (Avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP du 15/06/2005). Les guides sont validés par les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé. Ces guides sont soumis par les ministères concernés à l’avis scientifique de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) (Lignes directrices de l’AFSSA pour l’évaluation des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP nationaux). Pour aller plus loin sur le sujet : https://agriculture.gouv.fr/guides-de-bonnes-pratiques-dhygiene-gbph V. Liste des guides de bonnes pratiques d'hygiène accessibles en ligne 4. Fin de l'approche traditionnelle de la réglementation sanitaire Selon l’approche traditionnelle de la réglementation sanitaire, la production et la distribution des denrées alimentaires étaient régies par des textes définissant les conditions minimales de conception, d'aménagement et d'équipement des locaux, ainsi que des règles d'hygiène du personnel et du matériel. Cette obligation de moyens que les professionnels devaient respecter pour commercialiser des aliments exempts de risque pour le consommateur était régulièrement contrôlée par des agents de l'État (Services Vétérinaires départementaux, Direction de la Concurrence de la Consommation et de la Répression des Fraudes, Direction des Affaires Sanitaires et Sociales) qui vérifiaient en outre, par prélèvements d'échantillons soumis à analyse, la conformité des denrées aux critères microbiologiques. Lorsque ces obligations de moyens étaient respectées, l'établissement de fabrication recevait un agrément, matérialisé par l'apposition d'estampilles sanitaires sur les denrées produites. Ainsi, dans la pratique, l'État assumait une certaine responsabilité de la qualité sanitaire des denrées puisqu'il en était le contrôleur et le certificateur. La responsabilité de l'État était engagée, à travers l'élaboration et le contrôle de l'application d'un ensemble de textes verticaux concernant chaque type de production (abattage des animaux, découpe des viandes, transformation des produits à base de viande, etc.).
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SOMMAIRE PARTIE JURIDIQUE

Introduction

Chap 1. Définitions des activités

Introduction

S 1. Notions générales

S 2. Qualifications juridiques des activités

S 3. Qualification des activités touristiques

Chap 2. Formalités de déclaration

Introduction

S 1. Centres de formalités des entreprises

S 2. Répertoires professionnels

S 3. N° SIREN, SIRET et code APE

S 4. Activités exercées par les agriculteurs

Chap 3. Urbanisme et construction

Introduction

S 1. Constructions en milieu rural

S 2. Sécurité incendie (ERP)

S 3. Accessibilité des handicapés

Chap 4. Infos des consommateurs

Introduction

S 1. Signalisation touristique

S 2. Publicité des prix

S 3. Facturation des prestations

S 4. Publicité mensongère et mentions

S 5. Utilisation d'une marque

S 6. Droits des consommateurs

Chap 5. Réglementation sanitaire

Introduction

S 1. Principes de la réglementation

S 2. Commerce de détail et intermédiaires

S 3. Formation à l'hygiène

S 4. Chambres d'hôtes

S 5. Tueries d'animaux

Chap 6. Statuts de l’entreprise

Introduction

S 1. Statuts et activités commerciales

S 2. Statuts et activités agricoles

S 3. Synthèse des sociétés et groupements

Chap 7. Règles des activités

Introduction

S 1. Hôtellerie de plein air

S 2. Locations de logements meublés

S 3. Chambres et tables d'hôtes

S 4. Activités équestres

S 5. Accueil enfants - Fermes pédagogiques

Chap 8. Réglementations diverses

Introduction

S 1. Responsabilité et assurances

S 2. Débits de boissons

S 3. Statuts des baux immobiliers

S 4. Vente de voyages ou de séjours

S 5. Lutte contre le tabagisme

S 6. Paiement par chèques-vacances

S 7. Déclaration des touristes étrangers

S 8. Sécurité des aires de jeux

S 9. Réglementation des piscines

S 10. Utilisation de titres-restaurant

S 11. Fonds et clientèle

S 12. Activités des agents publics

S 13. Paracommercialisme

S 14. Droit de la concurrence

S 15. Création et gestion de site internet

S 16. Réglementation économique agricole

S 17. Aides à la création d'entreprise

S 18. Diagnostics techniques immobiliers

I Accueil I Sommaire I Juridique I Fiscal I Social I Annexes I Nouveautés I Index alphabétique I

Partie 1. LES ASPECTS JURIDIQUES DU TOURISME RURAL

Chapitre 5. L’application de la réglementation sanitaire

Section 1. Principes et fondements de la nouvelle réglementation sanitaire

1. Objectifs de la réforme du Paquet Hygiène

Au cours des années 2000, une refonte de l'ensemble du corpus juridique concernant la réglementation sanitaire a été réalisée sur le plan communautaire et par voie de conséquence au niveau national avec l'instauration du Paquet Hygiène (http://agriculture.gouv.fr/le-paquet-hygiene).

Cette réforme s'explique en raison des différentes crises sanitaires alimentaires qui sont apparues au cours de ces dernières années avec notamment la crise de la "vache folle", la dioxine et la fièvre aphteuse.

A cette occasion, il a été procédé à une simplification de l'arsenal juridique communautaire. L'objectif de cette réforme est de réaliser une approche complète en matière d'hygiène alimentaire afin d'assurer un niveau élevé de sécurité alimentaire, de santé et de bien-être des animaux et des végétaux à l'intérieur de l'Union européenne.

Ces objectifs se traduisent par les différents principes suivants :

- une approche intégrée de toute la filière alimentaire depuis la production primaire jusqu’au consommateur, que d'aucuns dénomment "de la fourche à la fourchette" ;

- une responsabilisation des exploitants du secteur alimentaire ;

- une séparation des instances d'évaluation et de gestion des risques avec la mise en place de l’autorité européenne de sécurité des aliments ;

- une simplification des textes communautaires puisque des 18 directives initiales désormais abrogées, cette réglementation repose sur six règlements transversaux.

A l'évidence, cette réforme est ambitieuse pour viser l'ensemble des intervenants qui traitent des denrées alimentaires en dehors de la sphère privée des ménages.

En toute hypothèse, il est toujours procédé à une distinction fondamentale entre :

- d'une part, les établissements qui vendent leurs produits à des intermédiaires. Ces entreprises sont, de ce fait, en principe soumises à l'obtention d'un agrément sanitaire et doivent procéder à la mise en œuvre de règles de fonctionnement relativement contraignantes ;

- d'autre part, les établissements qui vendent directement leurs produits auprès des consommateurs. Ces entités sont soumises à une simple déclaration administrative et doivent mettre en œuvre des règles de fonctionnement plus allégées.

2. Références

- règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;

- règlement (CE) 852/2004 du 29 avril 2004 du Parlement européen et du Conseil relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ;

- règlement (CE) 853/2004 du 29 avril 2004 du Parlement européen et du Conseil fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale ;

- note de service de la DGAL du 28 juillet 2004 présentant l'articulation des nouveaux textes communautaires ;

- Questions-Réponses sur le Paquet Hygiène du ministère de l'Agriculture du 24 avril 2006.

3. Rappel de la nouvelle approche de la réglementation sanitaire

a. Principes de l'HACCP

L'esprit général des textes applicables aux professionnels consacre la logique de la "nouvelle approche" apparue en 1993. La réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissant une certaine latitude sur les moyens. La mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP (Hazard Analysis, Critical Contrôle Points c’est-à-dire l’Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise) est généralisée.

La nouvelle approche de la réglementation sanitaire résulte de travaux menés au début des années 1990 afin d’harmoniser les différentes législations des États membres de l’Union Européenne. Pour cela, la réglementation européenne avait notamment été modifiée par la directive n° 93/43 du 14 juin 1993 qui a introduit des nouveautés importantes. Les exploitants d'une entreprise du secteur alimentaire (fabricants, transporteurs ou distributeurs) sont désormais affirmés comme responsables des conditions d'hygiène qui y règnent. Ils doivent s'assurer que seules des denrées alimentaires ne présentant pas de risque pour la santé sont mises sur le marché ; l'État gardant toutefois son pouvoir de contrôle dans ce domaine.

A ce titre, les professionnels concernés doivent, d'une part, respecter des obligations de moyens (prescriptions générales pour les locaux, le matériel, l'hygiène du personnel, etc... ), comme dans l'approche traditionnelle et, d'autre part, s'assurer de la maîtrise de la salubrité des denrées en se référant aux principes du système HACCP d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques.

b. Guides de bonnes pratiques d’hygiène

En complément des principes présentés ci-dessus, le recours aux guides de bonnes pratiques d’hygiène est fortement encouragé. Ces guides, rédigés par les différentes familles professionnelles et validés par l'administration, ont pour vocation d'aider les professionnels concernés à atteindre les objectifs fixés par la réglementation sanitaire.

Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP est un document de référence, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Ce document rassemble les recommandations qui, aux étapes de la chaîne alimentaire et pour les denrées alimentaires ou aliments pour animaux qu’il concerne, doivent aider au respect des règles d’hygiène (Avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP du 15/06/2005).

Les guides sont validés par les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé. Ces guides sont soumis par les ministères concernés à l’avis scientifique de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) (Lignes directrices de l’AFSSA pour l’évaluation des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP nationaux).

Pour aller plus loin sur le sujet : https://agriculture.gouv.fr/guides-de-bonnes-pratiques-dhygiene-gbph

V. Liste des guides de bonnes pratiques d'hygiène accessibles en ligne

4. Fin de l'approche traditionnelle de la réglementation sanitaire

Selon l’approche traditionnelle de la réglementation sanitaire, la production et la distribution des denrées alimentaires étaient régies par des textes définissant les conditions minimales de conception, d'aménagement et d'équipement des locaux, ainsi que des règles d'hygiène du personnel et du matériel. Cette obligation de moyens que les professionnels devaient respecter pour commercialiser des aliments exempts de risque pour le consommateur était régulièrement contrôlée par des agents de l'État (Services Vétérinaires départementaux, Direction de la Concurrence de la Consommation et de la Répression des Fraudes, Direction des Affaires Sanitaires et Sociales) qui vérifiaient en outre, par prélèvements d'échantillons soumis à analyse, la conformité des denrées aux critères microbiologiques. Lorsque ces obligations de moyens étaient respectées, l'établissement de fabrication recevait un agrément, matérialisé par l'apposition d'estampilles sanitaires sur les denrées produites.

Ainsi, dans la pratique, l'État assumait une certaine responsabilité de la qualité sanitaire des denrées puisqu'il en était le contrôleur et le certificateur. La responsabilité de l'État était engagée, à travers l'élaboration et le contrôle de l'application d'un ensemble de textes verticaux concernant chaque type de production (abattage des animaux, découpe des viandes, transformation des produits à base de viande, etc.).