Guide juridique et fiscal du tourisme rural : aspects juridiques, fiscaux et sociaux


SOMMAIRE PARTIE JURIDIQUE Introduction Chap 1. Définitions des activités Introduction S 1. Notions générales S 2. Qualifications juridiques des activités S 3. Qualification des activités touristiques Chap 2. Formalités de déclaration Introduction S 1. Guichet unique et Centres de formalités S 2. Répertoires professionnels S 3. N° SIREN, SIRET et code APE S 4. Activités exercées par les agriculteurs Chap 3. Urbanisme et construction Introduction S 1. Constructions en milieu rural S 2. Sécurité incendie (ERP) S 3. Accessibilité des handicapés Chap 4. Infos des consommateurs Introduction S 1. Signalisation touristique S 2. Publicité des prix S 3. Facturation des prestations S 4. Publicité mensongère et mentions S 5. Utilisation d'une marque S 6. Droits des consommateurs Chap 5. Réglementation sanitaire Introduction S 1. Principes de la réglementation S 2. Commerce de détail et intermédiaires S 3. Formation à l'hygiène S 4. Chambres d'hôtes S 5. Tueries d'animaux Chap 6. Statuts de l’entreprise Introduction S 1. Statuts et activités commerciales S 2. Statuts et activités agricoles S 3. Synthèse des sociétés et groupements Chap 7. Règles des activités Introduction S 1. Hôtellerie de plein air S 2. Locations de logements meublés S 3. Chambres et tables d'hôtes S 4. Activités équestres S 5. Accueil enfants - Fermes pédagogiques Chap 8. Réglementations diverses Introduction S 1. Responsabilité et assurances S 2. Débits de boissons S 3. Statuts des baux immobiliers S 4. Vente de voyages ou de séjours S 5. Lutte contre le tabagisme S 6. Paiement par chèques-vacances S 7. Déclaration des touristes étrangers S 8. Sécurité des aires de jeux S 9. Réglementation des piscines S 10. Utilisation de titres-restaurant S 11. Fonds et clientèle S 12. Activités des agents publics S 13. Paracommercialisme S 14. Droit de la concurrence S 15. Création et gestion de site internet S 16. Réglementation économique agricole S 17. Aides à la création d'entreprise S 18. Diagnostics techniques immobiliers	I Accueil I Sommaire I Juridique I Fiscal I Social I Annexes I Nouveautés I Index alphabétique I
Partie 1. LES ASPECTS JURIDIQUES DU TOURISME RURAL Chapitre 5. L’application de la réglementation sanitaire Section 2. Distinction entre commerce de détail et cession d'intermédiaires 1. Introduction. Classification des établissements : exigence ou non d'un agrément La réglementation sanitaire procède à une distinction fondamentale entre : - d'une part, les établissements qui vendent leurs produits à des intermédiaires. Ces entreprises sont en principe soumises à l'obtention d'un agrément sanitaire et doivent procéder à la mise en œuvre de règles de fonctionnement relativement contraignantes (§ 1) ; - d'autre part, les établissements qui vendent leurs produits auprès des consommateurs en procédant à la remise directe. Ces entités sont soumises à une simple déclaration administrative et doivent mettre en œuvre des règles de fonctionnement plus allégées (§ 2). De plus, il convient d’examiner la situation des établissements qui bénéficient sous certaines conditions d’une dérogation (ex-dispense) d’agrément sanitaire (§ 3). § 1. Les établissements soumis à l'agrément sanitaire § 2. Les établissements en remise directe non soumis à l'agrément sanitaire § 3. Les établissements bénéficiant de la dispense de l'agrément sanitaire § 1. Les établissements soumis à l'agrément sanitaire 2. Principes Les établissements qui préparent, traitent, transforment, manipulent ou entreposent des produits d’origine animale ou des denrées alimentaires en contenant destinés à la consommation humaine sont soumis, selon les cas, à agrément ou à autorisation, lorsque cela est requis par les règlements et décisions communautaires ou par des arrêtés du ministre chargé de l’agriculture. L’agrément ou l’autorisation est délivré par l’autorité administrative. En cas de méconnaissance des exigences sanitaires fixées par les règlements et décisions communautaires ou par les arrêtés du ministre chargé de l’Agriculture, l’autorité administrative peut suspendre l’agrément ou l’autorisation en impartissant au titulaire un délai pour y remédier. S’il n’y est pas remédié à l’expiration du délai fixé, l’agrément ou l’autorisation est retiré (art. L. 233-2 du code rural). 3. Procédure d'agrément L’agrément des établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine, prévu à l’article L. 233-2 du code rural, est délivré préalablement à la mise sur le marché de ces produits ou denrées, par le préfet, sur proposition du directeur départemental des services vétérinaires et, en cas de nécessité, après consultation du directeur départemental des affaires maritimes dans le domaine de ses compétences. L’agrément précise la catégorie de produits et la nature de l’activité pour laquelle il est accordé, en indiquant pour chaque catégorie de produits et/ou nature de l’activité le texte réglementant les conditions sanitaires de préparation et de mise sur le marché qui s’applique dans le cadre de cet agrément. (arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale) La demande d’un agrément pour un établissement doit être adressée par l’exploitant de cet établissement, avant sa mise en activité, au directeur départemental des services vétérinaires du département d’implantation de l’établissement ou d’immatriculation du navire, à l’aide du modèle présenté en annexe de l'arrêté du 8 juin 2006. Pour que la demande soit recevable, elle doit être accompagnée d’un dossier comprenant les documents descriptifs de l’établissement et le plan de maîtrise sanitaire, notamment fondé sur les principes de l’HACCP, tels que définis en annexe de l'arrêté du 8 juin 2006. (note de service DGAL/SDSSA/N2007-8014 du 11 janvier 2007) (instruction technique DGAL/SDSSA/2018-141 du 20/02/2018 relative à la procédure d'agrément des établissements au titre du règlement (CE) n°853/2004) V. ci-après les dossiers de demandes d'agrément selon le type de productions : http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/securite-sanitaire-des-aliments Cette déclaration peut aussi être réalisée de façon dématérialisée à partir du site internet officiel suivant : https://agriculture-portail.6tzen.fr/default/requests/Cerfa15095/ § 2. Les établissements en remise directe non soumis à l'agrément sanitaire 3. Restauration, vente directe de produits fermiers et points de vente collectifs a. Notions de commerce de détail et de remise directe La réglementation concernant les obligations des établissements soumis à agrément sanitaire ne s'applique ni à la production primaire destinée à une utilisation privée, ni à la fourniture directe de petites quantités de produits primaires au consommateur final ou à des points de vente au détail locaux. Ainsi, la vente à la ferme ou sur les marchés rentre dans le champ de la réglementation concernant l'agrément pour les denrées animales ou d’origine animale, sauf dans le cas d’approvisionnement direct par le producteur en petites quantités de produits primaires du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant directement le consommateur final. Les conditions d'hygiène applicables à l'approvisionnement direct du consommateur final ou du commerce de détail fournissant directement le consommateur final en petites quantités de produits primaires d'origine animale, ou à l'approvisionnement direct du commerce de détail fournissant le consommateur final en petites quantités de gibier sauvage ou de viande de gibier sauvage sont fixées par les articles R. 231-14 et suivants du code rural. La notion de "commerce de détail", qui équivaut à la notion de remise directe, comprend notamment la manipulation, la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les traiteurs, les restaurants d'entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires et les commerces. En dernier lieu, l’instruction technique DGAL/SDSSA/2020-289 du 19/05/2020 précise la réglementation sanitaire spécifique aux activités de commerce de détail des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. Cette instruction abroge notamment la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8206 du 22 octobre 2012 modifiant la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011). Comme sous l'ancienne réglementation, les fermes auberges et les producteurs de produits fermiers sont soumis à la réglementation sanitaire sans nécessiter d'agrément sanitaire dès lors qu'ils commercialisent leur production auprès des consommateurs. L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant définit les conditions de fonctionnement des établissements concernés en abrogeant l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur. Un arrêté du 8 octobre 2013 précise les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant. Ce texte concerne les denrées autres qu'animales et détermine les règles relatives à la maîtrise des températures de ce type de produits qui, jusqu'à présent, se trouvaient dispersées dans plusieurs arrêtés. Ce texte concerne à la fois les entreprises du secteur agro-alimentaire, les établissements de remise directe et les établissements de la restauration collective (arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant). b. Cas particulier des points de vente collectif (magasins de producteurs) Une note de service du 7 avril 2010 de la Direction générale de l’alimentation a précisé dans quelle mesure les agriculteurs qui vendent leur production dans le cadre de points de vente collectif ne sont pas soumis à l'obtention d'un agrément sanitaire et sont toujours considérés en situation de remise directe à l’égard du consommateur final (note de service DGAL/SDSSA/N2010-8103 du 7/04/2010 relative aux points de vente collectifs). Pour ce faire, les entreprises concernées doivent élaborer un règlement intérieur et un cahier des charges qui précisent les modalités de fonctionnement, notamment les obligations de participation des membres. Pour ce dernier document, il est possible de s’inspirer du cahier des charges élaboré par l’association Terres d’envies (anciennement AVEC Rhône-Alpes), l’association des Boutiques paysannes de Languedoc-Roussillon et l’Assemblée des chambres d’agriculture (Proposition de cahier des charges des points de vente collectifs 12/2008). Il est à noter que la note de service du 7 avril 2010 relative aux points de vente collectifs a été abrogée par l’instruction technique DGAL/SDSSA/2020-289 du 19/05/2020. Selon l'instruction précitée du 19/05/2020 : "la loi n° 2014-344 du 17 mars 2014 relative à la consommation a fait évoluer la notion de point de vente collectif au profit des « magasins de producteurs », désormais définis à l'article L. 611-8 du CRPM : « les producteurs agricoles locaux peuvent [s'y] réunir […] afin de commercialiser leurs produits dans le cadre d'un circuit court organisé à l'attention des consommateurs. Ils ne peuvent y proposer que des produits de leur propre production, qu'elle soit brute ou transformée. Ces produits doivent représenter en valeur au moins 70 % du chiffre d'affaires total de ce point de vente. Pour les produits transformés ou non, non issus du groupement, les producteurs peuvent uniquement s'approvisionner directement auprès d'autres agriculteurs, y compris organisés en coopératives, ou auprès d'artisans de l'alimentation, et doivent afficher clairement l'identité de ceux-ci et l'origine du produit. ». La note de service DGAL/SDSSA/N2010-8103 du 7 avril 2010, qui précisait les conditions de fonctionnement des points de vente collectifs, est abrogée. En effet, la définition précédente est sensiblement plus large que la notion proposée par cette note et l'obligation de présence à la vente n'existe plus. En revanche, la fourniture de denrées à ces magasins de producteurs et aux drives fermiers relèvent des règles classiques relatives à l'agrément et à la dérogation." Selon nos informations, la portée de cette instruction est en cours de clarification auprès des services du ministère de l'agriculture. c. Cas particulier des tables d'hôtes *1/. Position administrative claire depuis l’entrée en vigueur du paquet Hygiène en 2006* Pendant plusieurs décennies, la question s’est posée de savoir si les prestations de chambres et tables d’hôtes relevaient ou non de la réglementation concernant l’hygiène alimentaire. Après cette période de flou, les règles sont désormais clarifiées avec un dispositif adapté à la nature des prestations réalisées. Sur le premier point de savoir si les prestations de tables d’hôtes relèvent de la réglementation sanitaire, la Direction générale de l'alimentation a formulé la réponse suivante : « Les tables d'hôtes sont considérées comme des entreprises au sens du "Paquet hygiène" (au titre d’une certaine continuité des activités et d’un certain degré d'organisation - considérant 9 du règlement (CE) n° 852/2004). Par conséquent, elles sont soumises aux règlements (CE) n° 178/2002, 852/2004 et 853/2004 pour certains produits. Cela entraîne une obligation d’enregistrement auprès de la DDSV, le respect de l'annexe II du 852/2004 (avec éventuellement l'application du chapitre III à la place du II si la fabrication des plats se fait dans des locaux utilisés principalement comme maison d'habitation) et le cas échéant le respect des prescriptions du règlement (CE) n°853/2004 concernant les produits de la pêche, les mollusques bivalves vivants, les oeufs et les produits laitiers au lait cru. Tout cela implique évidemment le contrôle de ces structures par la DDSV, la DDCCRF ou la DDASS ». (Questions-Réponses de la DGAL du 24/4/2006) En complément, le secrétariat d’Etat chargé du tourisme, interpelé par un parlementaire s’inquiétant du flou juridique existant quant à la législation applicable en matière d'hygiène et de traçabilité des produits proposés dans le cadre de petits déjeuners par les prestataires de chambres d’hôtes, a apporté les éléments de réponse suivants : - les exploitants de chambres d'hôtes qui proposent à leurs clients un service de petit déjeuner doivent se conformer aux exigences du règlement européen n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ; - tout exploitant du secteur alimentaire doit assurer une traçabilité des denrées conformément au règlement européen n° 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire ; - si ce texte n'impose aucune obligation dans le choix du système de traçabilité, les exploitants de chambres d'hôtes doivent pouvoir disposer a minima d'informations relatives aux noms et adresses de leurs fournisseurs, à la nature des produits livrés par ces derniers, aux dates de transaction et livraison des produits. Pour ce faire, l'exploitant peut, soit établir un registre, soit conserver de manière ordonnée et facilement accessible les documents existants (factures, bons de livraison...) traduisant les flux physiques des produits. Ces informations sont conservées pendant au moins cinq ans à la disposition des services officiels de contrôle. Les règles applicables en la matière sont notamment les suivantes : - l’obligation de respecter les normes sur les conditions d’hygiène (locaux publics, de préparation, de cuisine, de lavage, déchets, vaisselles, stockage, matériel, personne, circulation) avec la mise en place de procédures basées sur les principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point correspondant à l’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise) ou l’application du guide de bonnes pratiques d’hygiène applicable aux activités de restauration ; - la déclaration obligatoire de l'activité lors de la reprise ou de la création auprès de la Direction départementale de la protection de la population. Cette obligation de déclaration est clairement confirmée par la note de service de la Direction générale de l’alimentation du 23 mai 2011 qui précise les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail et de remise de détail en visant expressément les tables d’hôtes (Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23/05/2011 modifiée par la note de service du 8/03/2012). Selon ce document administratif, « Les tables d’hôtes sont des entreprises du secteur alimentaire (sauf si cette activité revêt un caractère occasionnel, ponctuel ou exceptionnel), et, à ce titre, sont soumises aux dispositions des règlements (CE) n° 178/2002 et (CE) n° 852/2004, et doivent être déclarées ». (V. formulaire ci-dessous). (RM de la Raudière, JOAN 12/01/2010, n° 63479 ; RM Remiller JOAN 27/09/2011 p. 10306) *2/. Modalités d’application de la réglementation sanitaire* Contrairement à une idée reçue, l’application de la réglementation sanitaire aux personnes effectuant des opérations dans le cadre de la remise directe des denrées alimentaires aux consommateurs finals ne signifie pas nécessairement la réalisation d’investissements ou d’aménagements disproportionnés. Depuis plusieurs années, la réglementation sanitaire est fondée sur une obligation de résultat d’hygiène alimentaire et non une obligation de moyens. Sur ce point, le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires détermine au chapitre III de l’annexe II les règles applicables aux locaux utilisés principalement comme maison d'habitation, et dans lesquels des denrées alimentaires sont régulièrement préparées en vue de la mise sur le marché. A ce titre, les prescriptions sont très générales en précisant notamment que : - les sites doivent, autant que faire se peut, être installés, conçus, construits, nettoyés et entretenus de manière à éviter la contamination, en particulier par des animaux et des parasites ; - des installations appropriées doivent être prévues pour assurer un niveau d'hygiène personnelle adéquat (en comprenant, entre autres, des installations permettant de se laver et de se sécher les mains dans de bonnes conditions d'hygiène, des installations sanitaires hygiéniques et des vestiaires) ; - les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques est requise, sauf si les exploitants peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent ; - des moyens adéquats doivent être prévus pour le nettoyage et, au besoin, la désinfection des outils et équipements de travail ; - de l'eau potable, chaude et/ou froide, doit être prévue en quantité suffisante ; - des dispositions et/ou installations adéquates doivent être prévues pour entreposer et éliminer, dans de bonnes conditions d'hygiène, les substances et déchets dangereux et/ou non comestibles, qu'ils soient solides ou liquides ; - des installations et/ou dispositifs adéquats doivent être prévus pour maintenir les denrées alimentaires dans des conditions de température adéquates et pour contrôler ces dernières ; - les denrées alimentaires doivent être placées à des endroits et dans des conditions permettant d'éviter, autant que faire se peut, les risques de contamination. (règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires) d. Obligation de déclaration administrative des établissements de remise directe Les établissements qui sont dans le champ d’application de la réglementation sanitaire et qui procèdent à la remise directe des aliments aux consommateurs finals n’ont pas à être titulaires d'un agrément sanitaire. Les personnes concernées doivent tout de même procéder à simple déclaration administrative à partir du formulaire prévu à cet effet. (Déclaration Cerfa-13894 Remise-directe) (arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant (remplaçant l’arrêté du 9 mai 1995) (Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 commentant l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant) (Version MAJ par NS du 8/03/2012) Cette déclaration peut aussi être réalisée de façon dématérialisée à partir du site internet officiel suivant : https://agriculture-portail.6tzen.fr/default/requests/Cerfa13984/ § 3. Les établissements bénéficiant de la dérogation (ex-dispense) de l'agrément sanitaire 4. Principes Les établissements de commerce de détail fournissant des denrées d’origine animale à d’autres établissements peuvent bénéficier d’une dispense d’agrément sanitaire sous réserve de respecter un certain nombre de conditions. D’une façon générale, ces établissements peuvent fournir des denrées alimentaires d'origine animale à d'autres établissements de vente au détail sans avoir à être titulaire d'un agrément sanitaire. Ces établissements fournisseurs doivent exercer cette activité de manière marginale (activité mineure par rapport à l’activité principale de remise directe), localisée (dans un rayon de distribution limité) et restreinte (limitations quantitatives à certains types de produits et d’établissements). (art. 12 de l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissement mettant sur le marché des produits d’origine animale) (Instruction technique DGAL/SDSSA/2019-38 du 10/01/2019 concernant la dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire pour les commerces de détail (p.28s)) 5. Règles limitatives de quantité et de distance Les établissements bénéficiant de la dispense d’agrément sanitaire doivent respecter une double limitation au titre de leur activité de vente à des intermédiaires. Les exploitants de commerce de détail fournissant des denrées d'origine animale à un autre établissement de commerce de détail dans les conditions de la dispense d’agrément sanitaire doivent respecter les conditions suivantes : - la quantité maximale hebdomadaire, pour chaque catégorie de produit cédée à d'autres établissements de commerce de détail, ne doit pas dépasser la quantité fixée par arrêté (soit viandes fraîches de boucherie à l'exclusion des viandes hachées : 800 kgs ; autres viandes et produits transformés : 250 kgs ; laits traités thermiquement : 800 litres ; produits laitiers : 250 kgs) ; - cette quantité, par catégorie de produits, doit au maximum représenter 30 % de la production totale de l'établissement pour cette catégorie. De plus, la distance entre cet établissement et les établissements livrés est comprise dans un rayon maximum de 80 kms autour de l'établissement de commerce de détail fournisseur. Pour des cas particuliers liés à l'implantation d'établissements dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières, le préfet, sur proposition du directeur départemental des services vétérinaires du lieu d'implantation, peut autoriser une distance supérieure, mais ne pouvant pas dépasser un rayon de 200 kms autour de l'établissement de commerce de détail fournisseur, conformément à une instruction du ministre chargé de l'agriculture. 6. Obligation de déclaration L’activité exercée au titre de la dispense d’agrément doit faire l'objet par l'exploitant du secteur alimentaire d'une déclaration préalable auprès de la direction départementale des services vétérinaires du lieu d'implantation de l'établissement. Cette déclaration doit être accompagnée des documents suivants : - la liste détaillée des produits cédés, la liste des établissements destinataires dont l'activité, l'adresse et la distance sont précisées ; - la quantité hebdomadaire cédée et la quantité hebdomadaire produite par catégorie de produits cédés. Cette déclaration doit être renouvelée tous les ans avant la date anniversaire du dépôt de la déclaration. Toute modification importante doit entraîner l'actualisation à tout moment par l'exploitant de la déclaration qui doit être adressée au directeur départemental des services vétérinaires. L'administration doit sur la déclaration fournie, vérifier que les limites définies par l’arrêté du 8 juin 2006 sont bien respectées. Dès cette déclaration effectuée, le professionnel peut débuter son activité de livraison à des commerces de détail. V. ci-joint le modèle de déclaration : https://www.formulaires.modernisation.gouv.fr/gf/cerfa_13982.do Cette déclaration peut aussi être réalisée de façon dématérialisée à partir du site internet officiel suivant : https://agriculture-portail.6tzen.fr/default/requests/Cerfa13982/ 7. Modifications du régime de la dérogation (ex-dispense) d'agrément sanitaire par l'arrêté du 24/09/2014 Un arrêté du 24/09/2014 a procédé à l'élargissement du champ d'application de la dérogation à l'agrément sanitaire et facilite le recours à certains circuits courts de distribution notamment : - en supprimant les limites de quantité et de distance en cas de don à des associations caritatives ; - en ajoutant les produits à base d'œuf « coquille » et/ou à base de lait cru ayant subi un traitement assainissant à la liste des catégories de produits pour lesquelles il peut être fait usage de la dérogation ; - en augmentant le nombre de repas pouvant être livrés dans le cadre de la dérogation, en restauration collective ou commerciale. (V. arrêté du 24/09/2006 modifiant le champ d'application de la dispense à l'agrément sanitaire) Un formulaire administratif et une notice sont à la disposition des personnes concernées et sont accessibles à partir du lien ci-après : http://vosdroits.service-public.fr/professionnels-entreprises/R18612.xhtml
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SOMMAIRE PARTIE JURIDIQUE

Introduction

Chap 1. Définitions des activités

Introduction

S 1. Notions générales

S 2. Qualifications juridiques des activités

S 3. Qualification des activités touristiques

Chap 2. Formalités de déclaration

Introduction

S 1. Guichet unique et Centres de formalités

S 2. Répertoires professionnels

S 3. N° SIREN, SIRET et code APE

S 4. Activités exercées par les agriculteurs

Chap 3. Urbanisme et construction

Introduction

S 1. Constructions en milieu rural

S 2. Sécurité incendie (ERP)

S 3. Accessibilité des handicapés

Chap 4. Infos des consommateurs

Introduction

S 1. Signalisation touristique

S 2. Publicité des prix

S 3. Facturation des prestations

S 4. Publicité mensongère et mentions

S 5. Utilisation d'une marque

S 6. Droits des consommateurs

Chap 5. Réglementation sanitaire

Introduction

S 1. Principes de la réglementation

S 2. Commerce de détail et intermédiaires

S 3. Formation à l'hygiène

S 4. Chambres d'hôtes

S 5. Tueries d'animaux

Chap 6. Statuts de l’entreprise

Introduction

S 1. Statuts et activités commerciales

S 2. Statuts et activités agricoles

S 3. Synthèse des sociétés et groupements

Chap 7. Règles des activités

Introduction

S 1. Hôtellerie de plein air

S 2. Locations de logements meublés

S 3. Chambres et tables d'hôtes

S 4. Activités équestres

S 5. Accueil enfants - Fermes pédagogiques

Chap 8. Réglementations diverses

Introduction

S 1. Responsabilité et assurances

S 2. Débits de boissons

S 3. Statuts des baux immobiliers

S 4. Vente de voyages ou de séjours

S 5. Lutte contre le tabagisme

S 6. Paiement par chèques-vacances

S 7. Déclaration des touristes étrangers

S 8. Sécurité des aires de jeux

S 9. Réglementation des piscines

S 10. Utilisation de titres-restaurant

S 11. Fonds et clientèle

S 12. Activités des agents publics

S 13. Paracommercialisme

S 14. Droit de la concurrence

S 15. Création et gestion de site internet

S 16. Réglementation économique agricole

S 17. Aides à la création d'entreprise

S 18. Diagnostics techniques immobiliers

I Accueil I Sommaire I Juridique I Fiscal I Social I Annexes I Nouveautés I Index alphabétique I

Partie 1. LES ASPECTS JURIDIQUES DU TOURISME RURAL

Chapitre 5. L’application de la réglementation sanitaire

Section 2. Distinction entre commerce de détail et cession d'intermédiaires

1. Introduction. Classification des établissements : exigence ou non d'un agrément

La réglementation sanitaire procède à une distinction fondamentale entre :

- d'une part, les établissements qui vendent leurs produits à des intermédiaires. Ces entreprises sont en principe soumises à l'obtention d'un agrément sanitaire et doivent procéder à la mise en œuvre de règles de fonctionnement relativement contraignantes (§ 1) ;

- d'autre part, les établissements qui vendent leurs produits auprès des consommateurs en procédant à la remise directe. Ces entités sont soumises à une simple déclaration administrative et doivent mettre en œuvre des règles de fonctionnement plus allégées (§ 2).

De plus, il convient d’examiner la situation des établissements qui bénéficient sous certaines conditions d’une dérogation (ex-dispense) d’agrément sanitaire (§ 3).

§ 1. Les établissements soumis à l'agrément sanitaire

§ 2. Les établissements en remise directe non soumis à l'agrément sanitaire

§ 3. Les établissements bénéficiant de la dispense de l'agrément sanitaire

§ 1. Les établissements soumis à l'agrément sanitaire

2. Principes

Les établissements qui préparent, traitent, transforment, manipulent ou entreposent des produits d’origine animale ou des denrées alimentaires en contenant destinés à la consommation humaine sont soumis, selon les cas, à agrément ou à autorisation, lorsque cela est requis par les règlements et décisions communautaires ou par des arrêtés du ministre chargé de l’agriculture. L’agrément ou l’autorisation est délivré par l’autorité administrative.

En cas de méconnaissance des exigences sanitaires fixées par les règlements et décisions communautaires ou par les arrêtés du ministre chargé de l’Agriculture, l’autorité administrative peut suspendre l’agrément ou l’autorisation en impartissant au titulaire un délai pour y remédier. S’il n’y est pas remédié à l’expiration du délai fixé, l’agrément ou l’autorisation est retiré (art. L. 233-2 du code rural).

3. Procédure d'agrément

L’agrément des établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine, prévu à l’article L. 233-2 du code rural, est délivré préalablement à la mise sur le marché de ces produits ou denrées, par le préfet, sur proposition du directeur départemental des services vétérinaires et, en cas de nécessité, après consultation du directeur départemental des affaires maritimes dans le domaine de ses compétences.

L’agrément précise la catégorie de produits et la nature de l’activité pour laquelle il est accordé, en indiquant pour chaque catégorie de produits et/ou nature de l’activité le texte réglementant les conditions sanitaires de préparation et de mise sur le marché qui s’applique dans le cadre de cet agrément.

(arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale)

La demande d’un agrément pour un établissement doit être adressée par l’exploitant de cet établissement, avant sa mise en activité, au directeur départemental des services vétérinaires du département d’implantation de l’établissement ou d’immatriculation du navire, à l’aide du modèle présenté en annexe de l'arrêté du 8 juin 2006.

Pour que la demande soit recevable, elle doit être accompagnée d’un dossier comprenant les documents descriptifs de l’établissement et le plan de maîtrise sanitaire, notamment fondé sur les principes de l’HACCP, tels que définis en annexe de l'arrêté du 8 juin 2006.

(note de service DGAL/SDSSA/N2007-8014 du 11 janvier 2007)

(instruction technique DGAL/SDSSA/2018-141 du 20/02/2018 relative à la procédure d'agrément des établissements au titre du règlement (CE) n°853/2004)

V. ci-après les dossiers de demandes d'agrément selon le type de productions : http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/securite-sanitaire-des-aliments

Cette déclaration peut aussi être réalisée de façon dématérialisée à partir du site internet officiel suivant :

https://agriculture-portail.6tzen.fr/default/requests/Cerfa15095/

§ 2. Les établissements en remise directe non soumis à l'agrément sanitaire

3. Restauration, vente directe de produits fermiers et points de vente collectifs

a. Notions de commerce de détail et de remise directe

La réglementation concernant les obligations des établissements soumis à agrément sanitaire ne s'applique ni à la production primaire destinée à une utilisation privée, ni à la fourniture directe de petites quantités de produits primaires au consommateur final ou à des points de vente au détail locaux. Ainsi, la vente à la ferme ou sur les marchés rentre dans le champ de la réglementation concernant l'agrément pour les denrées animales ou d’origine animale, sauf dans le cas d’approvisionnement direct par le producteur en petites quantités de produits primaires du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant directement le consommateur final.

Les conditions d'hygiène applicables à l'approvisionnement direct du consommateur final ou du commerce de détail fournissant directement le consommateur final en petites quantités de produits primaires d'origine animale, ou à l'approvisionnement direct du commerce de détail fournissant le consommateur final en petites quantités de gibier sauvage ou de viande de gibier sauvage sont fixées par les articles R. 231-14 et suivants du code rural.

La notion de "commerce de détail", qui équivaut à la notion de remise directe, comprend notamment la manipulation, la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les traiteurs, les restaurants d'entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires et les commerces.

En dernier lieu, l’instruction technique DGAL/SDSSA/2020-289 du 19/05/2020 précise la réglementation sanitaire spécifique aux activités de commerce de détail des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Cette instruction abroge notamment la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8206 du 22 octobre 2012 modifiant la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011).

Comme sous l'ancienne réglementation, les fermes auberges et les producteurs de produits fermiers sont soumis à la réglementation sanitaire sans nécessiter d'agrément sanitaire dès lors qu'ils commercialisent leur production auprès des consommateurs.

L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant définit les conditions de fonctionnement des établissements concernés en abrogeant l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur.

Un arrêté du 8 octobre 2013 précise les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant. Ce texte concerne les denrées autres qu'animales et détermine les règles relatives à la maîtrise des températures de ce type de produits qui, jusqu'à présent, se trouvaient dispersées dans plusieurs arrêtés. Ce texte concerne à la fois les entreprises du secteur agro-alimentaire, les établissements de remise directe et les établissements de la restauration collective (arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant).

b. Cas particulier des points de vente collectif (magasins de producteurs)

Une note de service du 7 avril 2010 de la Direction générale de l’alimentation a précisé dans quelle mesure les agriculteurs qui vendent leur production dans le cadre de points de vente collectif ne sont pas soumis à l'obtention d'un agrément sanitaire et sont toujours considérés en situation de remise directe à l’égard du consommateur final (note de service DGAL/SDSSA/N2010-8103 du 7/04/2010 relative aux points de vente collectifs).

Pour ce faire, les entreprises concernées doivent élaborer un règlement intérieur et un cahier des charges qui précisent les modalités de fonctionnement, notamment les obligations de participation des membres. Pour ce dernier document, il est possible de s’inspirer du cahier des charges élaboré par l’association Terres d’envies (anciennement AVEC Rhône-Alpes), l’association des Boutiques paysannes de Languedoc-Roussillon et l’Assemblée des chambres d’agriculture (Proposition de cahier des charges des points de vente collectifs 12/2008).

Il est à noter que la note de service du 7 avril 2010 relative aux points de vente collectifs a été abrogée par l’instruction technique DGAL/SDSSA/2020-289 du 19/05/2020.

Selon l'instruction précitée du 19/05/2020 : "la loi n° 2014-344 du 17 mars 2014 relative à la consommation a fait évoluer la notion de point de vente collectif au profit des « magasins de producteurs », désormais définis à l'article L. 611-8 du CRPM : « les producteurs agricoles locaux peuvent [s'y] réunir […] afin de commercialiser leurs produits dans le cadre d'un circuit court organisé à l'attention des consommateurs. Ils ne peuvent y proposer que des produits de leur propre production, qu'elle soit brute ou transformée. Ces produits doivent représenter en valeur au moins 70 % du chiffre d'affaires total de ce point de vente. Pour les produits transformés ou non, non issus du groupement, les producteurs peuvent uniquement s'approvisionner directement auprès d'autres agriculteurs, y compris organisés en coopératives, ou auprès d'artisans de l'alimentation, et doivent afficher clairement l'identité de ceux-ci et l'origine du produit. ».

La note de service DGAL/SDSSA/N2010-8103 du 7 avril 2010, qui précisait les conditions de fonctionnement des points de vente collectifs, est abrogée. En effet, la définition précédente est sensiblement plus large que la notion proposée par cette note et l'obligation de présence à la vente n'existe plus. En revanche, la fourniture de denrées à ces magasins de producteurs et aux drives fermiers relèvent des règles classiques relatives à l'agrément et à la dérogation."

Selon nos informations, la portée de cette instruction est en cours de clarification auprès des services du ministère de l'agriculture.

c. Cas particulier des tables d'hôtes

1/. Position administrative claire depuis l’entrée en vigueur du paquet Hygiène en 2006

Pendant plusieurs décennies, la question s’est posée de savoir si les prestations de chambres et tables d’hôtes relevaient ou non de la réglementation concernant l’hygiène alimentaire. Après cette période de flou, les règles sont désormais clarifiées avec un dispositif adapté à la nature des prestations réalisées.

Sur le premier point de savoir si les prestations de tables d’hôtes relèvent de la réglementation sanitaire, la Direction générale de l'alimentation a formulé la réponse suivante : « Les tables d'hôtes sont considérées comme des entreprises au sens du "Paquet hygiène" (au titre d’une certaine continuité des activités et d’un certain degré d'organisation - considérant 9 du règlement (CE) n° 852/2004). Par conséquent, elles sont soumises aux règlements (CE) n° 178/2002, 852/2004 et 853/2004 pour certains produits. Cela entraîne une obligation d’enregistrement auprès de la DDSV, le respect de l'annexe II du 852/2004 (avec éventuellement l'application du chapitre III à la place du II si la fabrication des plats se fait dans des locaux utilisés principalement comme maison d'habitation) et le cas échéant le respect des prescriptions du règlement (CE) n°853/2004 concernant les produits de la pêche, les mollusques bivalves vivants, les oeufs et les produits laitiers au lait cru. Tout cela implique évidemment le contrôle de ces structures par la DDSV, la DDCCRF ou la DDASS ».

(Questions-Réponses de la DGAL du 24/4/2006)

En complément, le secrétariat d’Etat chargé du tourisme, interpelé par un parlementaire s’inquiétant du flou juridique existant quant à la législation applicable en matière d'hygiène et de traçabilité des produits proposés dans le cadre de petits déjeuners par les prestataires de chambres d’hôtes, a apporté les éléments de réponse suivants :

- les exploitants de chambres d'hôtes qui proposent à leurs clients un service de petit déjeuner doivent se conformer aux exigences du règlement européen n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ;

- tout exploitant du secteur alimentaire doit assurer une traçabilité des denrées conformément au règlement européen n° 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire ;

- si ce texte n'impose aucune obligation dans le choix du système de traçabilité, les exploitants de chambres d'hôtes doivent pouvoir disposer a minima d'informations relatives aux noms et adresses de leurs fournisseurs, à la nature des produits livrés par ces derniers, aux dates de transaction et livraison des produits. Pour ce faire, l'exploitant peut, soit établir un registre, soit conserver de manière ordonnée et facilement accessible les documents existants (factures, bons de livraison...) traduisant les flux physiques des produits. Ces informations sont conservées pendant au moins cinq ans à la disposition des services officiels de contrôle.

Les règles applicables en la matière sont notamment les suivantes :

- l’obligation de respecter les normes sur les conditions d’hygiène (locaux publics, de préparation, de cuisine, de lavage, déchets, vaisselles, stockage, matériel, personne, circulation) avec la mise en place de procédures basées sur les principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point correspondant à l’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise) ou l’application du guide de bonnes pratiques d’hygiène applicable aux activités de restauration ;

- la déclaration obligatoire de l'activité lors de la reprise ou de la création auprès de la Direction départementale de la protection de la population.

Cette obligation de déclaration est clairement confirmée par la note de service de la Direction générale de l’alimentation du 23 mai 2011 qui précise les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail et de remise de détail en visant expressément les tables d’hôtes (Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23/05/2011 modifiée par la note de service du 8/03/2012). Selon ce document administratif, « Les tables d’hôtes sont des entreprises du secteur alimentaire (sauf si cette activité revêt un caractère occasionnel, ponctuel ou exceptionnel), et, à ce titre, sont soumises aux dispositions des règlements (CE) n° 178/2002 et (CE) n° 852/2004, et doivent être déclarées ». (V. formulaire ci-dessous).

(RM de la Raudière, JOAN 12/01/2010, n° 63479 ; RM Remiller JOAN 27/09/2011 p. 10306)

2/. Modalités d’application de la réglementation sanitaire

Contrairement à une idée reçue, l’application de la réglementation sanitaire aux personnes effectuant des opérations dans le cadre de la remise directe des denrées alimentaires aux consommateurs finals ne signifie pas nécessairement la réalisation d’investissements ou d’aménagements disproportionnés. Depuis plusieurs années, la réglementation sanitaire est fondée sur une obligation de résultat d’hygiène alimentaire et non une obligation de moyens.

Sur ce point, le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires détermine au chapitre III de l’annexe II les règles applicables aux locaux utilisés principalement comme maison d'habitation, et dans lesquels des denrées alimentaires sont régulièrement préparées en vue de la mise sur le marché.

A ce titre, les prescriptions sont très générales en précisant notamment que :

- les sites doivent, autant que faire se peut, être installés, conçus, construits, nettoyés et entretenus de manière à éviter la contamination, en particulier par des animaux et des parasites ;

- des installations appropriées doivent être prévues pour assurer un niveau d'hygiène personnelle adéquat (en comprenant, entre autres, des installations permettant de se laver et de se sécher les mains dans de bonnes conditions d'hygiène, des installations sanitaires hygiéniques et des vestiaires) ;

- les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques est requise, sauf si les exploitants peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent ;

- des moyens adéquats doivent être prévus pour le nettoyage et, au besoin, la désinfection des outils et équipements de travail ;

- de l'eau potable, chaude et/ou froide, doit être prévue en quantité suffisante ;

- des dispositions et/ou installations adéquates doivent être prévues pour entreposer et éliminer, dans de bonnes conditions d'hygiène, les substances et déchets dangereux et/ou non comestibles, qu'ils soient solides ou liquides ;

- des installations et/ou dispositifs adéquats doivent être prévus pour maintenir les denrées alimentaires dans des conditions de température adéquates et pour contrôler ces dernières ;

- les denrées alimentaires doivent être placées à des endroits et dans des conditions permettant d'éviter, autant que faire se peut, les risques de contamination.

(règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires)

d. Obligation de déclaration administrative des établissements de remise directe

Les établissements qui sont dans le champ d’application de la réglementation sanitaire et qui procèdent à la remise directe des aliments aux consommateurs finals n’ont pas à être titulaires d'un agrément sanitaire. Les personnes concernées doivent tout de même procéder à simple déclaration administrative à partir du formulaire prévu à cet effet.

(Déclaration Cerfa-13894 Remise-directe)

(arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant (remplaçant l’arrêté du 9 mai 1995)

(Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 commentant l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant) (Version MAJ par NS du 8/03/2012)

Cette déclaration peut aussi être réalisée de façon dématérialisée à partir du site internet officiel suivant :

https://agriculture-portail.6tzen.fr/default/requests/Cerfa13984/

§ 3. Les établissements bénéficiant de la dérogation (ex-dispense) de l'agrément sanitaire

4. Principes

Les établissements de commerce de détail fournissant des denrées d’origine animale à d’autres établissements peuvent bénéficier d’une dispense d’agrément sanitaire sous réserve de respecter un certain nombre de conditions. D’une façon générale, ces établissements peuvent fournir des denrées alimentaires d'origine animale à d'autres établissements de vente au détail sans avoir à être titulaire d'un agrément sanitaire.

Ces établissements fournisseurs doivent exercer cette activité de manière marginale (activité mineure par rapport à l’activité principale de remise directe), localisée (dans un rayon de distribution limité) et restreinte (limitations quantitatives à certains types de produits et d’établissements).

(art. 12 de l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissement mettant sur le marché des produits d’origine animale)

(Instruction technique DGAL/SDSSA/2019-38 du 10/01/2019 concernant la dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire pour les commerces de détail (p.28s))

5. Règles limitatives de quantité et de distance

Les établissements bénéficiant de la dispense d’agrément sanitaire doivent respecter une double limitation au titre de leur activité de vente à des intermédiaires.

Les exploitants de commerce de détail fournissant des denrées d'origine animale à un autre établissement de commerce de détail dans les conditions de la dispense d’agrément sanitaire doivent respecter les conditions suivantes :

- la quantité maximale hebdomadaire, pour chaque catégorie de produit cédée à d'autres établissements de commerce de détail, ne doit pas dépasser la quantité fixée par arrêté (soit viandes fraîches de boucherie à l'exclusion des viandes hachées : 800 kgs ; autres viandes et produits transformés : 250 kgs ; laits traités thermiquement : 800 litres ; produits laitiers : 250 kgs) ;

- cette quantité, par catégorie de produits, doit au maximum représenter 30 % de la production totale de l'établissement pour cette catégorie.

De plus, la distance entre cet établissement et les établissements livrés est comprise dans un rayon maximum de 80 kms autour de l'établissement de commerce de détail fournisseur. Pour des cas particuliers liés à l'implantation d'établissements dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières, le préfet, sur proposition du directeur départemental des services vétérinaires du lieu d'implantation, peut autoriser une distance supérieure, mais ne pouvant pas dépasser un rayon de 200 kms autour de l'établissement de commerce de détail fournisseur, conformément à une instruction du ministre chargé de l'agriculture.

6. Obligation de déclaration

L’activité exercée au titre de la dispense d’agrément doit faire l'objet par l'exploitant du secteur alimentaire d'une déclaration préalable auprès de la direction départementale des services vétérinaires du lieu d'implantation de l'établissement. Cette déclaration doit être accompagnée des documents suivants :

- la liste détaillée des produits cédés, la liste des établissements destinataires dont l'activité, l'adresse et la distance sont précisées ;

- la quantité hebdomadaire cédée et la quantité hebdomadaire produite par catégorie de produits cédés.

Cette déclaration doit être renouvelée tous les ans avant la date anniversaire du dépôt de la déclaration. Toute modification importante doit entraîner l'actualisation à tout moment par l'exploitant de la déclaration qui doit être adressée au directeur départemental des services vétérinaires. L'administration doit sur la déclaration fournie, vérifier que les limites définies par l’arrêté du 8 juin 2006 sont bien respectées. Dès cette déclaration effectuée, le professionnel peut débuter son activité de livraison à des commerces de détail.

V. ci-joint le modèle de déclaration : https://www.formulaires.modernisation.gouv.fr/gf/cerfa_13982.do

Cette déclaration peut aussi être réalisée de façon dématérialisée à partir du site internet officiel suivant :

https://agriculture-portail.6tzen.fr/default/requests/Cerfa13982/

7. Modifications du régime de la dérogation (ex-dispense) d'agrément sanitaire par l'arrêté du 24/09/2014

Un arrêté du 24/09/2014 a procédé à l'élargissement du champ d'application de la dérogation à l'agrément sanitaire et facilite le recours à certains circuits courts de distribution notamment :
- en supprimant les limites de quantité et de distance en cas de don à des associations caritatives ;
- en ajoutant les produits à base d'œuf « coquille » et/ou à base de lait cru ayant subi un traitement assainissant à la liste des catégories de produits pour lesquelles il peut être fait usage de la dérogation ;
- en augmentant le nombre de repas pouvant être livrés dans le cadre de la dérogation, en restauration collective ou commerciale.

(V. arrêté du 24/09/2006 modifiant le champ d'application de la dispense à l'agrément sanitaire)

Un formulaire administratif et une notice sont à la disposition des personnes concernées et sont accessibles à partir du lien ci-après : http://vosdroits.service-public.fr/professionnels-entreprises/R18612.xhtml